Salah satu roti Italia yang paling ikonik bukanlah roti tradisional yang Anda bayangkan.

Roti ciabatta pedesaan, yang dikenal secara internasional sebagai roti Italia klasik, sepertinya sudah ramai di samping semangkuk semur hangat dan sayuran segar yang dipetik di meja trattoria sejak zaman Renaisans. Tapi penampilan artisanalnya memungkiri penemuannya yang mengejutkan baru-baru ini. Saat itu menjadi roti sandwich favorit dan simbol masakan Mediterania di benak konsumen di seluruh dunia, kisah kelahirannya diam-diam dilupakan. Tetapi kunjungan ke kota kecil di Italia utara mengungkapkan sejarah nyata dan agak licik dari roti terkenal ini.

“Banyak orang berpikir bahwa roti ciabatta telah ada selama berabad-abad,” kata chef Francisco Migoya dan penulis Roti Modernis. “Ini memiliki tampilan pedesaan, organik dan hits pada akord artisan kuno itu, tetapi tidak ada yang lebih jauh dari kebenaran.” Faktanya, ciabatta adalah salah satu dari sedikit roti yang memiliki tanggal dan lokasi penemuan yang diketahui serta sejarah yang dapat dilacak. “Roti dibuat dan biasanya tidak ada dalam berita,” kata Migoya, “ini adalah salah satu dari sedikit yang menjadi viral, bisa dibilang.”

Di kota timur laut Adria, sebuah tanda yang dicat pada sebuah pabrik bobrok masih menyatakan statusnya sebagai tempat kelahiran ciabatta, dinamai menurut kata Italia untuk sandal karena penampilannya yang lonjong. Catnya terkelupas, tetapi tanda itu menyatakan dalam huruf raksasa: “Qui nata la ciabatta italia” (“Di sini, ciabatta italia lahir”). Di gerbang pabrik yang terkunci, spanduk pudar bertuliskan “Desa Ciabatta.” Di pabrik inilah Arnaldo Cavallari, seorang pengemudi mobil reli dengan pekerjaan sampingan dalam memanggang, menyempurnakan resep roti ciabatta hanya 40 tahun yang lalu–pada tahun 1982.

See also  Ini Mungkin Makanan Bandara Terbaik di Amerika. Tapi Apakah Itu Bernilai $995?

Pemilik pabrik dan produsen tepung Cavallari adalah seorang eksperimentalis yang obsesif. “Saya melihat lampu kantornya menyala pada dini hari ketika saya menuju ke toko roti,” kenang Giovanni Cazzola, seorang pembuat roti dengan toko di Adria beberapa ratus meter dari pabrik Cavallari. “Dia akan berada di sana bermain dengan tepung dan air dan menciptakan resep baru.”

Di awal tahun 80-an, Cavallari dengan gelisah menyaksikan baguette Prancis yang kurus mulai memonopoli pasar roti Italia. Dia ingin menciptakan sesuatu yang akan merebut kembali kendali industri sandwich dan menjadi simbol kue Italia yang hebat. Setelah berminggu-minggu menguji campuran adonan dan waktu pemeriksaan, dia menemukan ciabatta polesanaawalnya dinamai sesuai wilayah Polandia tempat dia tinggal, dan kemudian diubah menjadi ciabatta italia pada tahun 1990 dan ciabatta natura pada pertengahan 2000-an.

Dengan eksperimennya, Cavallari juga mencari resep yang akan mematahkan tren roti yang diproses secara kimia dan terlalu banyak diproses. Dia menciptakan tepung yang tidak banyak diproses dan mengandung banyak protein dan serat. Di ladang di mana dia mendapatkan gandum, dia memastikan perawatan dan pestisida dijaga seminimal mungkin. Mustapha Lahrach adalah koki pizza di Adria yang menggunakan resep tepung asli Cavallari untuk bahan dasar pizzanya. “Campuran terakhir termasuk lima tepung dalam persentase yang berbeda,” jelasnya. “Itu adalah tepung yang benar-benar luar biasa.”

Cavallari menemukan bahwa tepung yang sangat bersih ini juga dapat membantu memecahkan masalah yang berkembang dari intoleransi gluten dan alergi. “Dia memperkirakan bahwa banyak orang mungkin sebenarnya tidak memiliki masalah dengan gluten tetapi dengan beberapa zat kimia lain yang ditambahkan ke tepung,” kata pembuat roti Cazzola. “Dia benar-benar berpikiran maju.” Faktanya, karung tepung asli, beberapa di antaranya telah berhasil diawetkan oleh Lahrach, dengan jelas menyatakan “tanpa bahan tambahan kimia.”

See also  15 Kota dengan Gambar Sempurna di Provence, Prancis

Diproduksi di pabriknya, Molini Adriesi, Cavallari menyebut campuran tepung terakhirnya Farina Uno Natura. Meskipun pabriknya sekarang ditutup, beberapa pabrik terpilih lainnya menghasilkan campuran serupa yang secara resmi dapat digunakan untuk memproduksi ciabatta asli. “Namun, itu tidak memiliki aroma kuat yang sama dengan tepung asli Cavallari,” kata Lahrach, yang memiliki dokumen dengan persentase resmi yang dia rahasiakan dengan baik. “Impian saya adalah menemukan pabrik di mana saya dapat menciptakan kembali campuran tepung asli.”

Untuk menghasilkan ciabatta Cavallari, pembuat roti memulai hari sebelumnya dengan membuat a besar, starter kental yang terbuat dari ragi roti. Ini berfermentasi semalaman (dari 16 hingga lebih dari 20 jam tergantung musim), dan keesokan paginya tukang roti menambahkan tepung, air, gula, dan akhirnya garam untuk membentuk adonan hidrasi tinggi. “Resep Cavallari menggunakan 75% air, tetapi dengan tepung yang sangat baik Anda bahkan bisa menambahkan lebih banyak lagi,” kata Cazzola.

Menggunakan tepung alami Cavallari memiliki tantangan tersendiri. “Ini berubah setiap musim dan pembuat roti harus tahu bagaimana membuat sedikit penyesuaian pada jumlah air atau waktu pembuktian tergantung pada karakter tepung,” jelas Cazzola. “Ketika kantong tepung pertama tiba setiap musim, malam pertama saya begadang membuat sampel dan mencari tahu apa yang perlu saya ubah.”

Koki pizza Lahrach menggunakan resep asli untuk basis pizza ciabatta yang ditemukan Cavallari, yang telah dia tulis di selembar kertas biru pucat. Dia juga tahu cobaan menggunakan tepung alami. “Hampir tidak mungkin hanya mengikuti resep Cavallari dan mendapatkan hasil yang sempurna,” katanya. “Saya membutuhkan waktu 30 tahun untuk mendapatkan produk yang bagus karena Anda harus memperhitungkan tidak hanya perbedaan tepung tetapi juga cuaca dan suhu.”

See also  Lodge Paris Bersejarah Mendapat Desain Ulang Glam untuk 2022

Saudara laki-laki Lahrach, Arzdin Lahrach, juga menggunakan resep di restoran pizzanya di kota dan memiliki starter berusia 14 tahun untuk resepnya. besar. “Ciabatta base memiliki permukaan yang mengembang, aroma yang harum, dan memberikan tekstur lembut yang indah pada kulit pizza,” katanya. “Ditambah lagi, waktu fermentasi yang lama berarti persentase glutennya sangat rendah sehingga mereka yang memiliki intoleransi pun bisa memakannya.” Bersama dengan satu restoran pizza lain di kota, saudara-saudara menganggap mereka adalah satu-satunya pembuat pizza di Italia yang menggunakan resep adonan ini.

By